آشپزخانه قلب تپنده یک رستوران است، لذا برای دستیابی به بهره‌وری بیشتر باید توجه ویژه‌ای به مدیریت آشپزخانه رستوران داشت. آشپزخانه جاییست که محصول نهایی یا همان غذا که قرار است مشتری آن را مصرف کند، در آن تهیه می‌شود. در یک رستوران، غذا باید برای هر وعده در مدت زمان مشخصی و در حجم زیادی تولید شود، و کوچک‌ترین نقص یا کمبودی در فرآیند تولید می‌تواند تمام مجموعه را با مشکل مواجه کرده و خسارات سنگینی وارد کند. اگر این بخش حیاتی به‌درستی مدیریت نشود می‌تواند باعث نارضایتی مشتری شده و بقای رستوران را در معرض خطر قرار دهد. در عوض، داشتن یک آشپزخانه عالی که همه چیز در آن به‌خوبی پیش می‌رود، می‌تواند موفقیت رستوران شما را تضمین کند. در این مقاله، شما را با مدیریت آشپزخانه رستوران آشنا کرده و اطلاعات لازم در این مورد را در اختیار شما قرار خواهیم داد.
مدیریت آشپزخانه رستوران
به‌منظور مدیریت صحیح آشپزخانه یک رستوران، فاکتورهای اصلی را باید در نظر داشته و آنها را مدیریت کرده و به‌روز نگه‌دارید. این فاکتورها شامل موارد زیر هستند:
1. تأمین مواد اولیه آشپزخانه
مهم‌ترین فاکتور در مدیریت آشپزخانه تأمین و در دسترس بودن مواد اولیه موردنیاز آشپزی و تکمیل موجودی انبار است. غذاهای مختلفی در آشپزخانه رستوران تهیه می‌شود که نبود یک ماده برای پخت یک غذا می‌تواند منوی غذایی رستوران را ناقص کرده و ایجاد مشکل کند. طبیعتاً تغییر در منوی روتین رستوران که مشتری براساس آن تصمیم گرفته است می‌تواند باعث نارضایتی او شده و رستوران مشتری خود را از دست بدهد. همچنین باید تازه بودن، سالم بودن و بهداشتی بودن مواد اولیه نیز مدنظر قرار گیرد. رستوران‌ها با سلامت عمومی مردم در ارتباط هستند و استفاده از مواد اولیه نامناسب و فاسد می‌تواند سلامت مردم را به خطر انداخته و باعث بدنامی و شکست کسب‌وکار شما شود. بنابراین دقت در تأمین مواد اولیه رستوران سهم بسیار مهمی در مدیریت آشپزخانه رستوران دارد.
2. مدیریت منوی آشپزخانه
براساس نوع غذایی که رستوران شما ارائه می‌دهد، که می‌تواند غذاهای فست فودی یا غذاهای سنتی باشد، باید در مورد تنظیم منوی رستوران تصمیم بگیرید. همچنین ممکن است که برای هر روز هفته یک منوی غذایی جداگانه در نظر بگیرید و برای هر روز غذاهای مشخصی را سرو کنید. این منوی غذایی می‌تواند در نظم و ترتیب فرآیند پخت و آماده‌سازی مواد اولیه‌ی هر غذا نقش بسیار مطلوبی داشته باشد. همچنین ارائه یک منوی مشخص و ثابت می‌تواند تأثیر بسیار مثبتی در جذب مشتری نیز داشته باشد.
شما می‌توانید منوی غذایی رستوران را براساس خوردنی‌ها و آشامیدنی‌ها و همچنین مواد اولیه مشترک آنها دسته‌بندی کنید. غذاهای مخصوص رستوران را مشخص و برجسته کرده و یک پیشنهاد سرآشپز نیز در منوی غذایی خود در نظر بگیرید.
3. تجهیزات آشپزخانه رستوران
از دیگر موارد حائز اهمیت در مدیریت آشپزخانه رستوران، نظارت و تکمیل تجهیزات آشپزخانه است. از آنجایی که آشپزخانه یک محیط مرطوب دارد، وسایل آن باید از موادی غیرخورنده مانند آلومینیوم و استیل تهیه شود. پخت روزانه چند وعده غذایی آنهم در حجم زیاد و استفاده‌ی مداوم از وسایل ایجاب می‌کند تا تجهیزات باکیفیت خریداری کنید تا عمر بیشتری داشته و در درازمدت نیازی به هزینه‌ی مجدد نباشد.
بررسی مرتب وسایل و تجهیزات را جزو دستورکار خود قرار داده و از سالم بودن آنها اطمینان حاصل کنید. در صورت خراب بودن یکی از وسایل بلافاصله نسبت به جایگزین کردن یا رفع خرابی آن اقدام کنید. خراب شدن برخی وسایل یا در دسترس نبودن آنها می‌تواند کار پخت‌وپز و آماده‌سازی غذا را با مشکل مواجه کرده و باعث وارد کردن خسارت مالی به رستوران شود. رسیدگی مرتب و سرویس کردن تجهیزات آشپزخانه در طول عمر آنها مؤثر بوده و باعث صرفه‌جویی در وقت و هزینه‌ی شما خواهد شد.
همچنین تمامی وسایل مرتباً و در دوره‌های مشخصی باید تمیز و چربی‌زدایی شوند. در این مورد بهتر است یک برنامه‌ی زمانبندی شده‌ی دقیق در ساعات مشخصی بعد از پخت‌وپز برای نظافت تجهیزات آشپزخانه تنظیم کنید.
4. کارکنان آشپزخانه رستوران
مدیریت آشپزخانه رستوران شامل تشکیل یک تیم متشکل از سرآشپز، آشپز دوم، آشپز خط، کمک آشپز و کارگر آشپزخانه می‌شود. هرچه این افراد در کار خود حرفه‌ای‌تر بوده و آشنایی بیشتری با وظایف خود داشته باشند، کارها منظم‌تر و طبق روال انجام خواهد شد. به‌همین منظور باید در انتخاب پرسنل باتجربه، وظیفه‌شناس و دلسوز دقت داشت. آنها را با فرهنگ کار گروهی آشنا کرده و در صورت لزوم آموزش‌های لازم به آنها داده شود. پس از آشنایی کامل پرسنل با شرح وظایف خودشان، بر عملکرد آنها نظارت کرده و ایرادات آنها را تذکر دهید. همچنین در صورت داشتن عملکرد درست، آنها را به روش‌های ممکن تشویق کنید تا مستقیماً با نتایج تلاش‌های خود مواجه شوند. بدین ترتیب احساس خواهند کرد که کوشش‌های آنها بدون توجه نخواهد بود و شما به آنها اهمیت می‌دهید. پس از گذشت مدت زمانی، تمامی پرسنل مانند یک وجود واحد به‌صورت هماهنگ با هم کار خواهند کرد و یکدیگر را تشویق به فعالیت کرده و هرکدام خواهند دانست که کوتاهی در عملکرد می‌تواند این زنجیره همکاری را مختل کند.
5. استفاده از فناوری در مدیریت آشپزخانه
امروزه فناوری نقش بسیار مؤثری در تمامی کسب‌وکارها دارد که رستوران‌ها نیز از این امر مستثنی نیستند. شما با استفاده از جدیدترین تکنولوژی‌های مرتبط با کسب‌وکار خود می‌توانید به کارهای خود سرعت بخشیده و آنها را با دقت بیشتری به سرانجام برسانید. با استفاده از نرم‌افزارهای سفارش‌گیری و فیش پرینترها می‌توانید سریعاً سفارش‌ها را به پرسنل آشپزخانه اعلام کرده تا آنها بلافاصله و در حداقل زمان ممکن سفارش را آماده کرده و به مشتری تحویل دهند.
6. رعایت بهداشت و ایمنی در آشپزخانه رستوران
از آنجایی که رستوران‌داری با سلامت عمومی در ارتباط است، لذا از حساسیت ویژه‌ای برخوردار است. عدم رعایت بهداشت می‌تواند باعث لغو مجوزهای فعالیت و پرداخت جریمه‌های سنگین شود. بنابراین، رعایت بهداشت جزو موارد حیاتی در مدیریت آشپزخانه رستوران بوده و باید آن را سرلوحه فعالیت‌های خود قرار دهید. نه مشتری تمایلی دارد که در رستورانی با آشپزخانه غیربهداشتی غذا بخورد، و نه پرسنل می‌توانند در یک آشپزخانه کثیف با روحیه خوب کار و فعالیت کنند. تمیزی آشپزخانه می‌تواند در روحیه پرسنل و متعاقب آن در کیفیت غذا تأثیرگذار باشد. همچنین لازم است که نکات ایمنی در آشپزخانه به خوبی رعایت و مدیریت شود. نصب سیستم اطفای حریق مناسب آشپزخانه و آموزش پرسنل در استفاده از آنها را در نظر داشته باشید.
سخن آخر
اگر مدیریت آشپزخانه رستوران به‌خوبی انجام شود، می‌تواند نقش بسیار زیادی در رضایت مشتری و موفقیت رستوران داشته باشد. مدیریت صحیح آشپزخانه نه‌تنها به نفع کسب‌وکار و ارتقاء سطح کیفی آن خواهد بود، بلکه برای کارکنان آشپزخانه نیز لذتبخش خواهد بود. شرح وظایف آنها دقیقاً مشخص شده و تکلیف خود را می‌دانند، بنابراین در حین کار آرامش داشته و دچار استرس نخواهند شد. این امر می‌تواند تأثیر مستقیمی بر کیفیت غذای ارائه شده داشته باشد. یک مدیر باتجربه در مواقع بحرانی و پیش‌بینی نشده آرامش خود را حفظ کرده و به‌دنبال راه‌حل است. او باید روحیه‌ی تیم آشپزخانه را حفظ کرده و آنها را به‌درستی هدایت کند. لازم است برروی جزئیات دقت داشته و از آنها چشم‌پوشی نکند. کارکنان را آموزش داده و در مسیر درست نگه‌دارد.
مدیریت آشپزخانه، دو کلمه است که اجرایش انرژی و مهارت بالای مدیریتی می‌طلبد. شما با تجهیزات، سخت‌افزار و نرم‌افزار مدیریت رستوران این فرایند را ساده کنید. چگونه؟ با ما در تماس باشید تا تجربیاتمان را در اختیار شما بگذاریم.