در سالیان اخیر شغل رستوران‌داری با دانش و علم روانشناسی آمیخته شده و از شکل سنتی خود خارج شده است. این مسئله بر اهمیت مدیریت اصولی و علمی در رستوران افزوده و آن را به راز موفقیت یک رستوران نسبت به سایر رستوران‌ها و فست فود‌ها تبدیل کرده است.
استقبال روز افزون مردم از این کسب و کار و لزوم کسب آگاهی نسبت به مبحث مدیریت رستوران دلیل نگارش این مقاله است. در ادامه به بیان اصول رستوران‌داری، قوانین مربوط به آن و ویژگی‌های یک مدیر موفق رستوران یا فست فود می‌پردازیم.
معرفی شغل رستوران داری
شغل رستوران داری از جمله مشاغل پر درآمد و محبوب بوده و در آن رستوران‌دار با ارائه‌ی انواع غذا به مشتری به سودی قانونی دست پیدا می‌کند. این کسب و کار شباهت‌های بسیاری به شغل فست فود داشته و تفاوت آن با شغل فست فود در نوع محصول ارائه شده و نحوه‌ی ارائه‌ی آن است.
نکات مهم در تاسیس و اداره‌ی رستوران و فست فود
برای راه‌اندازی و اداره‌ی موفق یک رستوران باید موارد زیر را در نظر داشت.
میزان سرمایه‌ی در نظر گرفته شده برای راه‌اندازی رستوران یا فست فود
میزان سرمایه در نظر گرفته شده نسبت به توان مالی و هدف افراد از راه‌اندازی کسب و کار متفاوت بوده و نقش مهمی در سود به دست آمده و کیفیت تجهیزات و خدمات ارائه شده دارد. سرمایه‌ی در نظر گرفته شده برای راه‌اندازی رستوران یا فست فود برای اجاره‌ی ساختمان مورد نیاز برای تاسیس رستوران یا فست فود، ساخت دکوراسیون داخلی، خرید تجهیزات آشپزی، خرید مواد اولیه مورد نیاز برای پخت غذا و غیره صرف شده و همانطور که مشخص است میزان سرمایه بر کیفیت محصول و سود نهایی تاثیر زیادی دارد.
مکان در نظر گرفته شده برای راه‌اندازی رستوران یا فست فود
محل تاسیس رستوران و فست فود در جذب مشتری و میزان سود به دست آمده تاثیر زیادی دارد. راه اندازی رستوران در مناطق پر رفت و آمد، اماکن تفریحی و زیارتی و همچنین معابر با عرض زیاد و دارای جای پارک برای خودرو به جذب مشتری و افزایش سود کمک زیادی می‌کند.
میزان سود رستوران یا فست فود
میزان سود نهایی در رستوران و فست فود به تعداد مشتریان، کیفیت خدمات ارائه شده، میزان اجاره‌ی مکان رستوران و غیره بستگی داشته و در کل سود هر پرس محصول بعد از کسر هزینه‌ها حدود 30 درصد قیمت محصول است.
مزایا و نکات مثبت تاسیس رستوران یا فست فود
این شغل از جمله مشاغل پر سود بوده و برگشت سرمایه و کسب سود در آن به سرعت اتفاق می‌افتد.
از جمله مزایای دیگر این کسب و کار، ضروری بودن مصرف غذا برای انسان و قرار‌گیری در گروه مشاغل تامین‌کننده‌ی نیاز‌های اساسی و رونق همیشگی این شغل است.
کمک به شرایط معیشتی مردم با کار‌آفرینی و همچنین برخورداری از وجهه‌ی مناسب از دیگر نکات مثبت در مورد این کسب و کار‌ها است.
چالش‌های پیش روی مدیران رستوران و فست فود
در کنار نکات مثبت و مزایای فراوان شغل رستوران‌داری یا اداره‌ی فست فود، چالش‌هایی پیش روی مدیران این مشاغل قرار دارد. مدیران این مجموعه‌ها همواره با مسائلی مانند هزینه‌های بالا برای تاسیس رستوران یا فست فود، تغییر قیمت مواد اولیه با تغییر قیمت ارز، اتفاقات احتمالی برای کارکنان و مسئله‌ی حساس مراقبت از سلامت مشتریان دست به گریبان هستند.
در مجموع می‌توان نتیجه گرفت که شغل اداره‌ی رستوران یا فست فود در کنار داشتن مزایایی مانند درآمد بالا، دارای چالش‌هایی جدی نیز هست که برای تاسیس رستوران و فست فود باید در نظر گرفته شوند.
مدیریت رستوران
موفقیت یک رستوران یا فست فود به عملکرد و تصمیمات مدیر آن بستگی داشته و رستوران‌های موفق معمولا با مدیران‌شان شناخته می‌شوند. به طور کلی می‌توان گفت که مهم‌ترین وظیفه‌ی مدیریت رستوران بهینه کردن فعالیت‌های کارکنان و استفاده‌ی حداکثری از توانایی‌های مجموعه‌ی زیر نظر او است. یک مدیر رستوران یا فست فود کارآمد به کسب و کار خود تسلط کامل داشته و با تبلیغات درست و اصولی به جذب مشتری می‌پردازد.
در ادامه به عوامل تاثیر‌گذار بر مدیریت رستوران خواهیم پرداخت.
نقش مهارت در مدیریت رستوران
میزان موفقیت رستوران یا فست فود تاسیس شده به مهارت مدیر آن بستگی دارد. آشنایی با مراحل تهیه‌ی مواد اولیه، پخت و سرو غذا، اصول تبلیغات کسب و کار، حسابداری رستوران و مهارت‌های یک رهبر موفق به مدیر رستوران در بهبود شرایط رستوران یا فست فود مورد نظر کمک زیادی خواهد کرد.
داشتن هدف و برنامه‌ی مناسب برای اداره رستوران
قبل از شروع راه اندازی رستوران یا فست فود باید در نظر داشت که مدیریت رستوران و فست فود تنها یک کار برای کسب درآمد نبوده و به مرور به یک سبک زندگی برای فرد تبدیل خواهد شد. بنابراین علاوه بر در نظر گرفتن اهداف مالی، توجه به اهدافی مانند توسعه‌ی برند شخصی و اشتغال‌زایی به موفقیت در مدیریت و اداره‌ی رستوران یا فست فود منجر خواهد شد.
داشتن هدف به تنهایی تضمین‌کننده‌ی رسیدن به موفقیت نبوده و داشتن برنامه‌ی اصولی و منطقی در رسیدن به این مهم کمک زیادی خواهد کرد. از جمله مزایای داشتن برنامه در اداره‌ی رستوران و فست فود کمک به حل مشکلات پیش آمده و همچنین افزایش تنوع خدامت ارائه شده، است.
تمرکز و موفقیت در مدیریت رستوران
تمرکز از مهم‌ترین ویژگی‌های یک مدیر رستوران یا فست فود موفق بوده و اثر مهارت و هدفمندی را تکمیل می‌کند. برای افزایش تمرکز بعضی از کار‌ها را به افراد متخصص و قابل اعتماد بسپارید و وقت خود را برای استفاده‌ی حداکثری از قابلیت‌های موجود صرف کنید.
خلاقیت و استفاده از نظرات دیگران
استفاده از شیوه‌های مدیریتی نوین و روش‌های تبلیغاتی منحصر به فرد موجب بهره‌وری بیشتر و جذب مشتری و در نتیجه سود بیشتر خواهد شد. البته باید در نظر داشت که ایده‌های خلاقانه الزاما از طرف مدیر رستوران نبوده و کلیه‌ی اعضای مشغول به کار در مجموعه با نظرات خود به بهبود شرایط رستوران یا فست فود مورد نظر کمک می‌کنند. در این میان مدیر رستوران یا فست فود وظیفه دارد با برگزاری جلسات نظر‌سنجی و مشاوره از ایده‌های خلاقانه‌ی دیگر اعضا استفاده کند.
سپردن مسئولیت‌های مختلف به دیگران
مدیر رستوران به عنوان یک انسان از نظر انرژی و زمان محدود است. سپردن مسئولیت به افراد کار‌بلد موجب تشویق آنان به کار و برداشته‌شدن بخشی از بار وظایف از دوش مدیریت رستوران یا فست فود و افزایش تمرکز او بر مسائل مهم خواهد شد.
رعایت قوانین حاکم بر رستوران یا فست فود
رعایت قوانین محل کار مانند پایبندی به زمان حاضر شدن در محل کار توسط مدیر موجب افزایش همدلی میان اعضا شده و به بالا رفتن بازده کاری اعضا و برقراری نظم در آن کمک می‌کند.
پذیرش اشتباهات توسط مدیر
مدیر رستوران یا فست فود مانند هر انسان دیگر دچار خطا و اشتباه می‌شود. پذیرش اشتباه توسط مدیر موجب توجه به دلایل اشتباه رخ داده و ترویج فرهنگ پذیرش خطا و اشتباه میان کارکنان می‌شود.
قوانین رستوران
قوانین حاکم بر رستوران به دو دسته‌ی قوانین محیط کار برای اداره‌ی بهتر مجموعه و قوانین وضع شده از سوی سازمان‌های نظارتی مانند اداره‌ی بهداشت تقسیم می‌شوند.
قوانین حاکم بر درون مجموعه در رستوران
قوانین حاکم بر درون مجموعه در رستوران‌ها یا فست فود‌ها به منظور جلوگیری از بی‌نظمی و بیمار شدن مشتریان وضع شده و پیروی از این قوانین برای تمامی کارکنان از جمله مدیریت رستوران الزامی است. در ادامه به تعدادی از این قوانین اشاره می‌کنیم.
- حضور در محل کار 15 تا 20 دقیقه قبل از شروع ساعت کاری به منظور پوشیدن لباس کار و انجام نظافت شخصی
- قرار دادن وسایل شخصی در کمد مخصوص و مراقبت از آن
- ممنوعیت جویدن آدامس و خوردن تنقلات در محیط کار
- ممنوعیت استفاده از تلفن همراه مگر در موراد ضروری
- ضروری بودن استفاده از دستکش، کلاه و روپوش
- ممنوعیت جابجایی شیفت کاری بدون اطلاع مدیریت
- ممنوعیت کشیدن سیگار
- ممنوعیت تکیه دادن به دیوار و تجهیزات محیط کار
- ممنوعیت ورود به انبار، اتاق مدیریت و سرد‌خانه
- ممنوعیت خروج بدون اجازه از محیط کار
قوانین وضع شده از سوی سازمان‌های نظارتی
این قوانین برای جلوگیری از بروز بیماری در مشتریان و حفظ سلامتی آن‌ها وضع شده و توسط سازمان‌های نظارتی مانند اداره‌ی بهداشت آن منطقه مورد پایش قرار می‌گیرد. در ادامه به بیان برخی از این قوانین می‌پردازیم.
- محل پخت غذا باید از مواد آلاینده و مکان‌های آلوده مانند سرویس بهداشتی دور باشد و در کار سایر بخش‌ها اختلال ایجاد نکند.
- فضای اختصاص داده شده به پخت و توزیع غذا باید با تعداد عوامل تناسب داشته و کار پخت و توزیع به آسانی انجام گیرد.
- سقف محل پخت و توزیع به رنگ روشن و فاقد ترک یا شکستگی باشد.
- دیوار‌های محل پخت باید تا سقف با سنگ یا سرامیک قابل شستشو پوشیده شده باشد و محل سرو غذا نیز باید تا ارتفاع 120 سانتی‌متری با سنگ صیغلی، سرامیک یا کاشی و بعد از آن با کاشی یا سرامیک با رنگ روشن پوشیده شود.
- آب مصرفی در واحد صنفی باید مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.
- تعداد توالت‌ها و دستشویی‌ها در واحد صنفی باید با تعداد کارکنان و مشتریان متناسب بوده و از شرایط بهداشتی برخوردار باشد.
- ساختمان در، دیوار و پنجره به گونه‌ای باشد که از ورود حشرات و جوندگان ممانعت به عمل آورد.
- محل پخت و سرو غذا باید دارای نور کافی باشد.
- محل پخت و سرو غذا باید دارای تهویه‌ی کارآمد بوده و دود و بوی غذا با نصب هود به خارج از محیط انتقال داده شود.
- تمامی کارکنان باید گواهی سلامت داشته باشند.
مشاغل مربوط به رستوران
افراد زیادی با مسئولیت‌های متفاوت در رستوران یا فست فود مشغول به کار بوده و کیفیت کار هر یک از آن‌ها بر کار دیگران تاثیر زیادی دارد.
مدیریت رستوران
مدیر رستوران علاوه بر رسیدگی به مسائل مالی و ارائه‌ی ایده، وظیفه‌ی استخدام، نظارت بر رفت و آمد کارکنان و تعامل با مشتریان را بر عهده داشته و به برقراری نظم در رستوران کمک می‌کند.
سوپروایزر رستوران
سوپروایزر(ناظر) رستوران یا همان مدیر خدمات غذایی مسئولیت سازماندهی، هماهنگی و نظارت بر کار عوامل و اطمینان یافتن از کیفیت مناسب غذا را بر عهده دارد. این فرد مسئول هماهنگی بین آشپزخانه و محل سرو بوده و با ارتباط موثر با مشتریان به برآورده شدن توقعات و به دست آوردن رضایت آنان به موفقیت رستوران کمک می‌کند.
سر‌آشپز و آشپز
سر‌آشپز و آشپز وظیفه‌ی پختن غذا و تزیین غذای پخته شده را بر عهده دارند و طبیعتا با ارائه‌ی غذا با کیفیت مناسب نقش مهمی در موفقیت رستوران خواهند داشت. ما در مقاله مدیریت آشپزخانه رستوران به شکل کامل درباره اتفاقات این بخش توضیح داده‌ایم.
مسئول خرید
وظیفه‌ی مسئول خرید تهیه‌ی مواد اولیه بوده و از جمله ویژگی‌های یک مسئول خرید مجرب می‌توان از تهیه‌ی بهترین مواد اولیه با قیمت مناسب و در میزان مورد نیاز، نام برد.
گارسن
گارسن مسئول ارائه‌ی غذا به مشتری بوده و داشتن توانایی ارتباط با دیگران، بیان مناسب، ظاهر آراسته، رعایت ادب و سرعت عمل بالا از جمله مهم‌ترین ویژگی‌های یک گارسن حرفه‌ای است.
سایر مشاغل
از دیگر مشاغل مربوط به رستوران می‌توان به کار‌های خدماتی اشاره کرد که وظیفه‌ی شستن ظروف، نظافت آشپزخانه و محل سرو و حمل مواد اولیه را بر عهده دارند. در مجله سروفراز مقاله‌ای جامع برای شرح وظایف پرسنل رستوران داریم که توصیه می‌کنیم این مقاله را نیز مطالعه نمایید.
دوره‌ها و کتاب‌های آموزش مدیریت رستوران
همان‌گونه که در ابتدای مقاله ذکر شد در سالیان اخیر اداره‌ی رستوران به یک علم تبدیل شده و توسط موسسه‌های گوناگون در خارج و داخل کشور تدریس می‌شود.
فرد در این دوره‌ها با مواردی مانند انواع پذیرایی و وظایف میزبان، مهندسی منو، نقش مدیریت منابع انسانی در موفقیت کسب و کار، مهارت‌های فردی و ارتباطی، مهارت‌های میهمان‌داری، مهندسی و هنر فروش و همچنین مهندسی و مدیریت هزینه‌ها آشنا شده و برای راه‌اندازی کسب و کار خود آماده می‌شود.
از جمله کتاب‌های مفید در زمینه‌ی مدیریت رستوران و رستوران‌داری می‌توان به کتاب ” رستوران‌دار بزرگ ” اثر آقای رضا یادگاری، کتاب ” در رستوران ” اثر آقای دانیال معادی و کتاب ” محل یک رستوران بزرگ ” اثر خانم لورا آرداسر اشاره کرد.
مدیریت فست فود
اداره و مدیریت یک فست فود شباهت بسیار زیادی با اداره‌ی یک رستوران دارد. البته باید در نظر داشت که به دلیل استقبال زیاد جوانان از فست فود‌ها رقابت شدیدی بین کسب و کار‌های فعال در این زمینه وجود دارد. از جمله عوامل موثر در جذب مشتری می‌توان به تبلیغات هدفمند در فضای مجازی، در نظر گرفتن تنوع بالا در محصولات ارائه شده و توجه به دکوراسیون داخلی فست فود و مطابقت آن با سلیقه‌ی جوانان اشاره کرد. برای مدیریت فست فود لازم است تا نرم افزار فست فود مناسب انتخاب شود که سپیدز به عنوان محبوب‌ترین نرم افزار صنف رستورانی در این زمینه پیشتاز است.
مدیریت غذای بیرون بر
این کسب و کار تا مرحله‌ی پخت غذا کاملا شبیه رستوران بوده اما رساندن سفارش به دست مشتری و جلب رضایت او چالش جدیدی را بر سر راه مدیریت غذای بیرون بر قرار می‌دهد. در ادامه‌ی مقاله به ذکر نکاتی خواهیم پرداخت که به صاحبان کسب و کار غذای بیرون بر برای اداره کردن بهتر آن کمک می‌کند.
تزیینات و ظرف بسته بندی
زیبایی غذای درون باکس بسته بندی و ظاهر باکس تاثیر زیادی در جذب مشتری و خرید دوباره‌ی او از مجموعه‌ی شما دارد. یک پرس غذای با کیفیت مناسب با بسته‌بندی زیبا و وکیوم شده تاثیر زیادی بر میزان رضایت مشتری و تبدیل او به مشتری ثابت خواهد داشت.
راه‌های ارتباط با غذای بیرون بر
راه‌های ارتباطی آسان و در دسترس برای ارتباط با غذای بیرون بر نقش زیادی در جلب رضایت مشتری دارد. مواردی مانند در نظر گرفتن خطوط تلفن به اندازه‌ی کافی و پاسخگویی سریع به آن‌ها و به کار‌گیری اپلیکیشن برای ثبت سفارش موجب راحتی مشتری هنگام استفاده از خدمات غذای بیرون بر شما شده و به کسب و کار شما رونق می‌بخشد.
مدیریت زمان
یکی از مهم‌ترین فاکتور‌ها برای موفقیت در جذب مشتری ارائه‌ی خدمات در سریع‌ترین زمان ممکن است. سرعت عمل بالا مستلزم هماهنگی و همکاری بین تمام اعضای مجموعه بوده و با در نظر گرفتن مواردی مانند انتخاب نزدیک‌ترین مسیر ممکن برای رساندن غذا به مشتری و استفاده از وسایل نقلیه‌ی تندرو و بدون ایراد فنی محقق می‌شود.
آراستگی پیک رساننده‌ی غذا به مقصد
وضعیت پوشش و آراستگی پیک و همچنین طرز برخورد او با مشتری تاثیر زیادی بر جلب رضایت مشتری داشته و به افزایش رونق و سود غذای بیرون بر کمک می‌کند. در مقاله مدیریت پیک های رستوران می‌توانید اطلاعات بیشتری به دست آورید.
نرم افزار مدیریت رستوران سپیدز
سپیدز شرکتی خوشنام در ارائه نرم افزار رستورانی است. این نرم افزار بیش از دو دهه است که انتخاب اکثر رستوران‌های کشور است.
جمع بندی
مدیریت رستوران یا فست فود مهم‌ترین و تاثیر‌گذار‌ترین بخش در موفقیت آن است و بر شهرت و سود این کسب و کار اثر مستقیم دارد. مدیر موفق با داشتن تسلط به مسائل مربوط به مجموعه زیر نظر خود و همچنین داشتن دید خلاقانه نسبت به اتفاقات به طرح ایده‌های مناسب پرداخته و کسب و کار خود را به سمت شهرت و درآمد بیشتر سوق می‌دهد. در این نوشته تلاش شد مسائل اصلی مدیریت رستوران بررسی گردد. شما هم اگر تجربه‌ای دارید خوشحال می‌شویم در بخش نظرات با ما به اشتراک بگذارید.
آیا تجربه مدیریت رستوران دارید؟ با ما در بخش نظرات به اشتراک بگذارید. اگر هم نیاز به مشاوره دارید سوالتان را در بخش نظرات از ما بپرسید. تلفنی هم پاسخگوی شما هستیم. جهت مشاوره با شماره 02122072006 تماس حاصل فرمایید.
2 thoughts on “مدیریت رستوران؛ قوانین، نکات و هرچه باید بدانید!”
واقعا مدیریت رستوران خیلی سخته. مخصوصا مدیریت کارکنان و هزینه هایی که دارند. اگر شل شلی کسی بخواد پیش بره قطعا دچار مشکل میشه
من در رستورانی کار می کردم سال های قبل. یک مدیر رستوران خانم داشتیم خیلی بد اخلاق بود. همینجا میخوام از همه مدیر رستوران ها بخوام که لطفا هوای نیروهای خدماتی خود را داشته باشید