ممکن است شما به خاطر عشق به غذا وارد حرفه رستوران داری شده باشید. اما شاید آنقدری که عاشق طبخ یا سرو غذا هستید، علاقه ای به اموری مثل تمیز کردن رستوران نداشته باشید.
باید بدانید که رستوران ها جزء مکان های مستعد آلودگی هستند و باید به طور مرتب و با روش های اصولی تمیز و ضدعفونی شوند. شاید تنها چیزی که در حال حاضر به طور قطع می دانید این باشد که، کارکنان رستوران موظف به شستن مکرر دست هایشان هستند و یا مشتریان و کارکنانی که بیمارند نباید به رستوران وارد شوند.
نتایج تحقیق آنلاینی که در سال ۲۰۱۶ و توسط «هریس پل» انجام گرفته است، نشان می دهد که 93 درصد کسانی که در یک رستوران شاهد نقض بهداشت یا کمبودی در ارائه سرویس بوده اند، دیگر هرگز به آن رستوران مراجعه نکرده اند. این موضوع اهمیت و حساسیت رستوران داری اصولی و رعایت نکات بهداشتی را به ما یادآور می شود.
با شیوع ویروس کووید ۱۹ در سراسر جهان پروتکل های بهداشتی دیگری به اصول اولیه حفظ پاکیزگی رستوران ها افزوده شده است. پس در ادامه با ما همراه باشید تا روش اصولی و جزء به جزء تمیز کردن یک رستوران موفق را یاد بگیرید.
فراموش نکنید که این مقاله تنها جنبه آموزشی دارد و در واقع پروتکل بهداشتی یا قانونی محسوب نمی شود. شما خود مسئول اطلاع از این قوانین و رعایت دقیق و کامل آنها هستید.
بخش جلویی رستوران جایی است که مشتریان به محض ورود به رستوران با آن برخورد می کنند و تمیز بودن آن تأثیر چشمگیری در دید مشتری نسبت به رستوران دارد. بگذارید مشتریانتان بدانند که ضد عفونی کردن و تمیزکاری رستوران در درجه اول اهمیت برای شما قرار دارد.
وسایل و مواد تمیز کننده مورد نیاز:
پاک کننده سطوح و شیشه
محلول ضد عفونی کننده
دستمال پاک کننده
جارو
زمین شوی و سطل حاوی آب داغ و صابون
جاروی برقی برای تمیز کردن جاهای دور از دسترس
تمیز کننده دستشویی و توالت شوی
دستمال توالت، حوله کاغذی و دستمال یکبار مصرف
در طول شیفت کاری:
سطوحی که مدام توسط مشتریان و کارمندان لمس می شوند مانند؛ دستگیره در، کلید و پریز، نرده، صندلی و سطح میز باید به طور مرتب و با مواد ضد عفونی کننده قوی پاک شوند. بهتر است یک نفر را مسئول انجام این کار کنید.
مواردی که به طور مشترک بین مشتریان استفاده می شود (مثل بطری های سس) را بعد از استفاده هر مشتری تمیز کنید. در صورت امکان فقط در مواقعی که مشتری نیاز به این موارد دارد آنها را روی میز قرار دهید.
میزها را به طور مرتب چک کنید و از تمیز بودن خود میز، رومیزی، ظروف، دستمال و نمک و فلفل روی آنها اطمینان حاصل کنید.
درب و پنجره ها را به طور مرتب تمیز کنید، چرا که این مکان ها جای خوبی برای جمع شدن چربی و گرد و خاک و در نتیجه جذب میکروب و ویروس هستند.
محیط دستشویی و توالت را به منظور اطمینان از تمیز بودن آنها به طور مرتب بررسی کنید.
در ساعات تعطیلی رستوران:
کارد و چنگال و دستمال های تمیز را برای روز بعد آماده کنید.
منوهایی که به دست مشتری ها می دهید را ضد عفونی کنید.
سطح همه میزها را اسپری ضد عفونی کننده بپاشید و با دستمال پاک کنید.
دستشویی و توالت را ضد عفونی کنید.
کف سالن رستوران را جارو کرده و با محلول های ضدعفونی کننده تی بکشید.
برای اطمینان از جمع شدن خرده نان ها و زباله های احتمالی قالیچه یا فرش کف سالن را جارو برقی بکشید.
هر هفته یکبار:
برای تمیز کردن گوشه و کنارهای دور از دسترس سالن از جاروبرقی استفاده کنید.
وسایل ثابت و سطوحی که کمتر در معرض تماس هستند را، گردگیری کرده و ضد عفونی کنید.
همه سطوح شیشه ای و آینه ها را پاک کنید.
توالت ها را شسته و ضد عفونی کنید.
همه گل های طبیعی موجود در رستوران را با گلدان هایشان بشویید و برگ های پژمرده را از آنها جدا کنید.
بخش داخلی آشپزخانه یک رستوران مستعد آلوده شدن و جذب انواع میکروب ها و ویروس ها است. این مکان به خاطر اینکه مواد غذایی در آن نگه داری می شود و همچنین به علت پخت و پزی که در آن صورت می گیرد، به سرعت چربی می گیرد. از طرفی ظروف کثیف و باقیمانده غذاها نیز به این بخش انتقال داده می شوند و از این جهت نیز در معرض آلودگی و بیماری قرار دارد. تمیز نگه داشتن و ضدعفونی کردن این بخش از رستوران باید از اهمیت بالایی برای شما و کارکنانتان برخوردار باشد.
لوازم و مواد پاک کننده مورد نیاز:
پاک کننده سطوح و شیشه
دستمال های پاک کننده
پد های پاک کننده سطوح استیل و چوب
محلول ضد عفونی کننده
پاک کننده فولاد ضد زنگ
مایع ظرفشویی استاندارد و مورد تأیید سازمان های بهداشتی
دستکش مخصوص پخت غذا
مایع دستشویی
جارو
تی و سطل حاوی آب داغ و صابون
کیسه زباله
حوله کاغذی
ماشین ظرفشویی
برس پاک کننده جرم های سخت
در طول شیفت کاری:
همه سطوح را قبل از شروع به کار تمیز کنید.
سطوح مختلفی که مواد غذایی بر روی آنها قرار می گیرد را ضد عفونی کنید.
به محض استفاده از ابزار و ظروف آشپزی آنها را بشویید و ضد عفونی کنید.
در ساعات تعطیلی رستوران:
تمام ابزار و تجهیزات آشپزخانه، کانترها و تخته های برش را بشویید و ضد عفونی کنید.
سطوح آشپزخانه را با مواد پاک کننده قوی بشویید و یخچال ها و یخ ساز ها را با ضد عفونی کننده و دستمال پاک کنید.
قالیچه یا فرش کف آشپزخانه را به منظور تمیز کردن زیر آن جمع کنید.
کف آشپزخانه را جار و تی بکشید.
صابون و حوله ها را تعویض کنید.
حوله و دستمال های کثیف را در ماشین لباس شویی بشویید.
جعبه های غذای کثیف را اول پاره کنید و سپس در سطل های بازیافت بیندازید.
زباله ها را بیرون برده و در سطل زباله ها کیسه بیندازید.
هر هفته یکبار:
همه قفسه ها را خالی کرده و وسایل و سطح قفسه ها را تمیز کنید.
همه مواد غذایی که تاریخ مصرف اشان به اتمام رسیده و یا تازه نیستند را دور بریزید.
قهوه سازها و سماورها را باز کرده و تمیز کنید.
جاهایی که حشره کش زده اید را چک کنید، که در صورت نیاز آنجا را تمیز کرده و حشره کش جدید بزنید.
۱. حواستان به بیماری های منتقله از راه غذا باشد؛ بیماری هایی که از طریق غذا شیوع پیدا می کنند، می تواند موجب لکه دار شدن نام رستوران شما شوند. برای جلوگیری از این موضوع شما باید سلامت مواد غذایی که در رستوران خود به کار می برید را به طور مرتب بررسی کنید.
در این دوران و با شیوع بیماری کووید ۱۹، سعی کنید حساسیت دو چندانی در مورد بهداشت همه کارکنانی که با مواد غذایی سر و کار دارند و تمام ابزار و ظروف آشپزی به خرج دهید.
به کارکنانتان دستور بدهید که به طور مرتب دست هایشان را با آب گرم و صابون و حداقل به مدت بیست ثانیه بشویند. این عادت را باید حتی در اوج شلوغی رستوران و در هر شرایطی حفظ کنند.
مواردی که باعث بروز بیماری های منتقله از غذا می شود:
شستن نادرست دست ها و یا نشستن صحیح انگشتان و زیر ناخن های کارکنان
وجود کارکنان بیمار و عطسه و سرفه کردن آنان در سالن رستوران یا آشپزخانه
سرو گوشت خام و یا نیم پز
نگه داری طولانی مدت غذاها در دماهای خیلی بالا
تمیز نکردن صحیح ابزار آشپزی و ظروف سرو غذا
در معرض حشرات قرار گرفتن غذاها
با رعایت این نکات و مراقبت از سلامت غذاها کاری کنید که مشتریانتان سیر و راضی به منزلشان برگردند، نه اینکه بیمار و ناراضی به بیمارستان مراجعه کنند!
۲. پروتکل های سازمان های بهداشتی را رعایت کنید؛ اگر می خواهید در بازدید بازرسان سازمان بهداشت برچسب رستوران آلوده را دریافت نکنید، باید پروتکل های سازمان بهداشت را دقیق و کامل رعایت کنید. توجه کنید که اگر اخطاری مبنی برآلوده بودن فضای رستوران یا غذاها دریافت کنید، جلوه خوب رستوران خود را از دست می دهید و ممکن است هیچ گاه دیگر نتوانید اعتماد مشتریانتان را جلب کنید.
در شرایطی کنونی و شیوع ویروس کووید ۱۹، باید پروتکل های مخصوص دوران کرونا را نیز به قوانین نظافتی معمول رستوران خود اضافه کنید.
چنانچه بازرسان سازمان بهداشت نمره کمی به وضعیت بهداشتی رستوران شما دادند، دستور العمل های آنان مبنی بر اصلاح یا تغییر هر موردی را به سرعت انجام دهید. فراموش نکنید که اگر شما نمره خوبی از سازمان بهداشت دریافت کنید، آدم های بیشتری تمایل پیدا می کنند که به رستوران شما بیایند و از غذاها و سرویس های شما با خیال راحت استقبال می کنند.
۳. از تکثیر آفات و حشرات در رستوران خود جلوگیری کنید؛ اطمینان حاصل کنید که رستوران شما عاری از هر گونه حشره و آفتی باشد. رعایت موارد زیر در این راه به شما کمک می کند:
خرده غذاهای ریخته شده در سطح زمین یا سطوح دیگر رستوران را به سرعت جمع کنید.
بعد از استفاده از هر وسیله یا ابزاری که در آشپزخانه وجود دارد، فوری آن را شسته یا ضدعفونی کنید.
اجازه ندهید ظروف حاوی مواد غذایی کثیف شوند و یا جرم بگیرند.
مواد غذایی را در محفظه های غیرقابل نفوذ نگهداری کنید.
زباله ها را از اطراف آشپزخانه و سالن رستوران دور کنید.
حشرات میوه را با استفاده از سرکه یا محلول های مخصوص بزدایید.
۴. کارکنانتان را در مورد سلامت غذاها آموزش دهید؛ همه کارکنان رستوران چه کسانی که در سالن رستوران کار می کنند و چه آنانی که در آشپزخانه و بخش های داخلی مشغول به کارند، باید قادر به تشخیص غذای سالم و ناسالم باشند. به آنها آموزش دهید که رعایت کلیه نکات بهداشتی می تواند از بروز آلودگی یا بیماری در غذاها تا حد زیادی جلوگیری کند.
در این راه می توانید موارد زیر را مد نظر داشته باشید:
بر روی رعایت اصول بهداشتی توسط کارکنانتان نظارت داشته باشید.
به طور مرتب ویدئوهای آموزشی که در زمینه بهترین روش های تمیزکاری و رعایت اصول بهداشتی هستند را، برای کارکنانتان پخش کنید.
بروشورهای اصول بهداشتی را در جاهایی که توسط کارکنان مدام دیده می شود، مثل بالای سینک یا کنار ساعت دیواری نصب کنید.
عادت های بهداشتی خوب کارکنانتان را معرفی و برای تشویق دیگران به انجام آنها، اقدام کنید.
۵. خودتان را به جای مشتری بگذارید؛ اگر دوست دارید تجربه لذت بخش و متفاوتی را به مشتریان خود بدهید، باید خودتان را به جای آنها فرض کنید. برای دستیابی به این هدف موارد زیر را رعایت کنید:
ورودی رستوران را تمیز و جذاب نگه دارید.
سعی کنید که میز و صندلی ها، ظروف و وسایل روی میز و منوهای غذا همیشه تمیز و خوش رنگ و لعاب باشند.
کف، سقف و دیوارهای سالن غذاخوری رستوران را همیشه تمیز نگه دارید و با آیتم هایی آنها را برای مشتری جذاب و آرامش بخش کنید.
سعی کنید همه بخش های رستوران به خصوص سالن غذاخوری عاری از هر گونه بوی نامطبوع یا چربی و آلودگی باشند.
دستشویی و تمام وسایل موجود در آن را همیشه تمیز و بهداشتی نگه دارید و تهویه مناسبی در آن تعبیه کنید.
کلام آخر
با تمیز نگه داشتن رستوران خود از کف تا سقف و از سالن غذاخوری تا بخش های داخلی، هم از بازرسان سازمان بهداشت نمره خوبی بگیرید و هم تجربه لذت بخش و شیرینی را برای مشتریان خود رقم بزنید.
تمیز نگه داشتن رستوران با آموزش صحیح کارکنان آغاز می شود. چک لیستی برای هر بخش تهیه کنید و در دسترس کارکنان خود قرار دهید. در صورت لزوم در مواقع شلوغی رستوران کارکنان بیشتری استخدام کنید، تا از تمیز کردن رستوران غافل نشوید.
همیشه و در هر شرایطی از تمیز و سالم بودن همه بخش های رستوران، کارکنان و غذاها اطمینان حاصل کنید، تا سلامت مشتریانتان را حفظ کرده و به کسب و کار خود رونق ببخشید.